En tant que naturopathe depuis bientôt dix ans, j’ai vu trop d’alimentations « sans gluten » mal conduites. J’ai trop souvent entendu « J’ai essayé de manger sans gluten, mais je n’ai pas vu de résultats. » ou pire « Mes symptômes se sont aggravés ! ».
Beaucoup d’erreurs sont commises dans la mise en place d’une alimentation « sans gluten ». Malheureusement, certains produits « sans gluten » sont aussi délétères que le gluten lui-même.
De plus, cette alimentation, à elle seule, ne résout pas tous les problèmes digestifs. Selon les sensibilités individuelles, d’autres aliments peuvent être problématiques. Enfin, il est toujours nécessaire de traiter le système digestif en parallèle.
Une alimentation sans gluten n’est bénéfique que si elle est construite intelligemment.
Cet article a pour but de vous transmettre les clés de compréhension de l’alimentation « sans gluten » et de vous permettre de développer un sens critique sur les produits « sans gluten ».
Sommaire :
- Qu’est-ce que le gluten ?
- Pourquoi le gluten est-il problématique ?
- L’avoine est-elle vraiment sans gluten ?
- Le petit épeautre contient-il du gluten ?
- Quelle est la différence entre l’allergie au blé, la maladie cœliaque et la difficulté à digérer les glutens ?
- La confusion autour des termes « intolérance au gluten »
- Les 6 erreurs les plus fréquentes dans l’alimentation sans gluten
- 7 alternatives au gluten
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine de grande taille, constituée de longues chaînes d’acides aminés, semblables à des colliers de perles. Il est présent dans tous les céréales, mais le gluten n’est pas problématique dans tous. Il en existe deux catégories : les prolamines et les gluténines. Ces protéines sont à l’origine des capacités d’étirement et de tenue des pâtes, réalisées à partir de ces céréales.
Parmi ces protéines, ce sont principalement certaines prolamines qui sont impliquées dans les difficultés de digestion et les phénomènes inflammatoires. Certaines céréales contiennent des prolamines en petite quantité qui n’impactent pas négativement notre santé. Elles sont dites « sans gluten » (maïs, sorgho, avoine, riz).
Vous l’avez compris, il n’existe pas un gluten, mais des glutens spécifiques à chaque céréale.
| Type de céréale | Nom de sa prolamine | Dénomination « contenant du gluten » ou « sans gluten » |
|---|---|---|
| Blé | Gliadine | contenant du gluten |
| Orge | Hordéine | contenant du gluten |
| Seigle | Sécaline | contenant du gluten |
| Maïs | Zéine | « sans gluten« |
| Sorgho | Cafirine | « sans gluten« |
| Riz | Orzénine | « sans gluten« |
| Avoine | Avénine | « sans gluten« |
Pourquoi le gluten est-il problématique ?
Le mot gluten vient de « glu » ou « colle » en latin.
« Le gluten de blé fut d’ailleurs utilisé comme colle dans les siècles passés. », nous le confirment les premiers concernés : l’Association nationale de la meunerie française2. Ce qui est un atout certain pour la panification constitue en revanche un défi pour notre système digestif.
La structure des protéines du gluten est à l’origine de leurs propriétés élastiques. Cette constitution particulière est également la cause de la difficulté enzymatique à hydrolyser (découper) ces protéines.
La digestion du gluten est incomplète
Notre capacité enzymatique à hydrolyser les protéines du gluten en éléments suffisamment petits (acides aminés ou courtes chaînes de peptides) est incomplète. Alors que la totalité des protéines devrait être absorbée au niveau de l’intestin grêle, des éléments insuffisamment digérés vont continuer leur parcours et être fermentés dans le côlon.
La présence de ces éléments protéiques non digérés dans l’intestin grêle puis le côlon peut avoir des répercussions variables, en termes de symptômes, selon les individus.
Les conséquences d’une digestion incomplète du gluten
La tolérance à la présence de ces protéines mal digérées dans l’intestin grêle puis dans le côlon est différente d’un individu à l’autre. Nous le verrons plus loin, certaines personnes peuvent déclencher des allergies ou des réactions d’auto-immunité dirigées contre l’intestin grêle (maladie cœliaque).
Pour d’autres, ces résidus protéiques vont contribuer à différents phénomènes :
- Au niveau de l’intestin grêle : un phénomène inflammatoire3 et une atteinte de la structure et de la fonction de la muqueuse pouvant conduire à une altération de la perméabilité intestinale (hyper-perméabilité intestinale)4 ;
- Au niveau du côlon : des fermentations bactériennes entraînant la production de composés de putréfaction. Il s’agit de gaz odorants qui peuvent inflammer cette dernière partie de l’intestin. L’ammoniac est un des produits de cette putréfaction. Il est réabsorbé dans la circulation sanguine et doit être détoxifié par le foie, ce qui peut augmenter sa charge de travail5.
Les protéines du gluten ne sont généralement pas entièrement dégradées par les enzymes digestives humaines. En revanche, les conséquences de cette digestion incomplète varies considérablement selon les individus.
Mention spéciale pour le blé
Après-guerre, le blé a connu une sélection importante des variétés présentant les glutens les plus forts. En boulangerie, l’arrivée des pétrins mécaniques a nécessité des farines de blé avec un gluten suffisamment fort pour que ce dernier ne soit pas déchiré par la machine. Les protéines du blé donnent l’élasticité à la pâte et la capacité au pain de lever. Si le gluten est rompu par les bras mécaniques du pétrin, le pain est tout « raplapla » et très dense. Le résultat de cette sélection a été des prolamines de blé de plus en plus difficiles à digérer.
L’avoine est-elle vraiment « sans gluten » ?
L’avoine est une céréale, donc, d’un point de vue botanique, elle contient bien, comme toutes les autres, du gluten (l’avénine). Cependant, l’avénine, tout comme les glutens du riz et du sorgho, est une prolamine qui n’est généralement pas problématique. C’est pourquoi, dans le langage commun, on classe l’avoine parmi les céréales « sans gluten ».
Pourquoi trouve-t-on de l’avoine « sans gluten » en magasin bio ? Est-ce du marketing ?
L’avoine a cette particularité de croiser le blé, dans son parcours de culture, de récolte et de stockage. De ce fait, il n’est pas rare de trouver des traces de gluten de blé (gliadine) dans notre avoine. Ce qui, chez la plupart des personnes, ne posera pas de problèmes de digestion, ni d’inflammation, mais qui risque de se révéler très problématique pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou allergiques au blé.
Dans ce cas, le label sans gluten garantit que l’avoine est exempte de traces de gluten de blé.
Le petit épeautre contient-il du gluten ?
Le petit épeautre est une ancienne variété de blé contenant deux fois moins de prolamines. Il est resté très proche de sa forme originelle et a subi beaucoup moins de sélection variétale que le blé moderne. Il est généralement considéré plus digeste par certaines personnes. Bien sûr, il est totalement à exclure pour les personnes allergiques au blé ou souffrant de la maladie cœliaque.
Le pain au petit épeautre au levain sera plus digeste encore car son gluten a été partiellement fermenté, plusieurs heures avant cuisson.
Il existe de la farine de petit épeautre qui est délicieuse et possède une jolie couleur jaune. Son utilisation est très simple et vous n’aurez pas à adapter vos recettes ou à la mélanger à d’autres farines. Une exception cependant : pour la réalisation du pain, je vous conseille de faire une pâte très liquide, proche du gâteau, de mélanger sans pétrir et de cuire en moule.
Vous trouverez assez facilement des pâtes de petit épeautre en magasin bio ou chez des producteurs. Non loin de Besançon, nous avons notamment : les Juju pasta.
La tolérance au petit épeautre est très variable d’une personne à l’autre et peut dépendre de facteurs comme la fermentation au levain ou non, la quantité consommée et la fréquence.
Quelle est la différence entre l’allergie au blé, la maladie cœliaque et la difficulté à digérer le gluten ?
Ces trois situations sont souvent confondues alors qu’elles correspondent à des mécanismes biologiques très différents.
L’allergie au blé
Il s’agit d’une réaction immunitaire immédiate qui se déclenche lorsque la personne est en contact avec des protéines de blé. Ces protéines peuvent être le gluten de blé (gliadine), mais aussi d’autres protéines, comme l’albumine ou les globulines. Certaines cellules immunitaires libèrent alors de l’histamine et entraînent des symptômes classiques de l’allergie : urticaire, œdème, difficultés respiratoire, vomissements et, dans les cas les plus graves, choc anaphylactique6.
Le diagnostic de l’allergie au blé repose sur :
- l’interrogatoire de l’allergologue ;
- des tests cutanés (prick-tests) avec des extraits de blé ;
- la recherche, dans une prise de sang, des anticorps IgE spécifiques dirigés contre les protéines de blé.
La maladie cœliaque
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune. Ici, le contact avec des protéines de type prolamines de blé, de seigle ou d’orge déclenche une réaction immunitaire dirigée contre la muqueuse de l’intestin grêle.
Le plus souvent, les symptômes de la maladie cœliaque sont : de violentes douleurs abdominales, des diarrhées, des ballonnements, des gaz, des carences et un amaigrissement. Des symptômes extra-digestifs peuvent être présents (maux de tête, brouillard mental, problèmes de peau, etc.).
Le diagnostic de la maladie cœliaque repose sur :
- l’interrogatoire et les observations cliniques du gastro-entérologue ;
- une prise de sang où l’on recherche : les anticorps immunoglobulines (IgA) totales (± IgG anti-transglutaminase si déficit en IgA totales), les anticorps anti-transglutaminase IgA, les anticorps anti-endomysium ;
- une biopsie de la première partie de l’intestin grêle (duodénum).
La difficulté à digérer le gluten
Ici, il s’agit d’une capacité enzymatique insuffisante à dégrader les glutens. Cela entraîne, comme nous l’avons vu plus haut, des problèmes de fermentation (putréfaction), d’inflammation et d’hyper-perméabilité intestinale.
Les symptômes peuvent être en partie similaires à ceux de la maladie cœliaque, mais de moindre intensité : douleurs abdominales, reflux gastro-œsophagien, difficultés à perdre du poids ou amaigrissement, fatigue, chute de cheveux, diarrhée, constipation, gaz odorants, ballonnements, etc.
La difficulté enzymatique à digérer le gluten ne peut pas se mesurer par un test sanguin, mais par l’observation attentive de la clinique. C’est-à-dire de l’ensemble des symptômes.
La démarche clinique devrait toujours guider l’interprétation des examens complémentaires, et jamais l’inverse !
La confusion autour des termes « intolérance au gluten »
Le terme « intolérance au gluten » est largement utilisé dans le langage courant. Pourtant, il ne désigne pas un mécanisme biologique clairement défini. Ceci est source de confusion. En tant que naturopathe, j’ai fait le choix de ne plus l’utiliser pour éviter tout quiproquo.
La plus part des tests « d’intolérance alimentaire » commerciaux actuels se basent sur des mesures d’anticorps. Ils analysent des réactions du système immunitaire et non la capacité digestive, qui dépend, elle, de notre capacité enzymatique. A ce jour, je reste donc prudente dans l’interprétation de ces fameux tests, souvent fort coûteux.
Les 6 erreurs les plus fréquentes dans l’alimentation « sans gluten »
Nous arrivons au cœur du sujet. Si vous souhaitez profiter de tous les avantages de cette alimentation pour votre santé, il est nécessaire de bien vous informer et de développer votre esprit critique, à ce sujet.
Supprimer le gluten ne suffit pas à améliorer la qualité d’une alimentation. Les industriels remplacent souvent le blé par d’autres ingrédients qui sont parfois très contestables sur le plan nutritionnel.
Erreur n°1 : penser uniquement aux alternatives « sans gluten »
Lorsque je propose une alimentation sans gluten, certaines personnes semblent un peu paniquées et me disent : « Mais qu’est-ce que je vais manger ? », « Il y en a partout ! ». Puis ces mêmes personnes me demandent immédiatement quelles sont les alternatives et commencent déjà à imaginer les pancakes, les crêpes, les biscuits, les gâteaux, les gaufres, les tartes, le pain…
Est-ce que vous voyez où je veux en venir ?
Oui, les alternatives aux glutens peuvent être intéressantes, mais cela reste des céréales et des féculents. Ces alternatives, même si elles sont sans gluten, ne peuvent pas être la base de votre alimentation.
Votre assiette devrait avant tout être composée de légumes (qui sont déjà source de bons glucides), de protéines et de bonnes graisses.
Erreur n°2 : Croire que tous les produits « sans gluten » sont bons pour la santé
L’absence de gluten ne signifie pas qu’un aliment est bon pour la santé. Certains produits « sans gluten » ont un indice glycémique très élevé. C’est notamment le cas :
- des cracottes sans gluten ;
- des galettes de riz ou autres céréales soufflées ;
- des corn flakes de maïs ou de sarrasin ;
- de la Maïzena® et des autres fécules ;
- de la farine de riz ;
- de la farine de maïs ;
- de la farine de châtaigne ;
- des préparations toutes faites « sans gluten » (mélange de farines pour gâteaux, pains, pâtes, pâtes à tarte) ;
- des gâteaux ou biscuits industriels « sans gluten » ;
- des barres de céréales « sans glutens », etc.
Pourquoi la consommation de produits à indice glycémique élevé est problématique ?
Selon la quantité consommée et la capacité digestive de chacun, les conséquences peuvent être à la fois digestives et métaboliques7.
A court terme : les troubles digestifs.
Cela peut vous provoquer des fermentations intestinales (gaz et ballonnements) car vous allez dépasser votre capacité à digérer les glucides dans l’intestin grêle. Une partie des glucides insuffisamment digérés poursuit alors son trajet jusqu’au côlon, où ils seront fermentés par des bactéries.
A moyen terme : les effets métaboliques.
La sécrétion répétée d’insuline pour faire entrer tout ce sucre dans vos cellules, pourrait vous faire prendre du poids. Chez certaines personnes, ces mécanismes peuvent aussi contribuer à un terrain inflammatoire chronique. Cet état inflammatoire peut favoriser l’apparition de douleurs ainsi qu’une perte de fonctionnalité de certains tissus (arthrose, tendinite, capsulite, etc.).
À long terme : les maladies chroniques
Le risque de développer un diabète de type 2 et/ou certaines maladies cardiovasculaires augmente.
Erreur n°3 : acheter du pain « sans gluten » sans regarder sa composition
Les pains « sans gluten » sont trop souvent des produits ultra-transformés à indice glycémique très élevé. Certes, le pain est traditionnellement un produit transformé, mais sa composition est simple :
- farine ;
- eau ;
- sel ;
- levure ou levain.
Plus un pain « sans gluten » contient d’ingrédients, plus il mérite d’être regardé avec attention.
Je vous encourage à regarder la composition des pains « sans gluten », emballés sous vide ou sous plastique. Vous serez surpris par la longue liste des ingrédients. Le premier ingrédient est très souvent une fécule ou un amidon8 raffiné (amidon de maïs, amidon de riz).
Vous trouverez également dans ces produits :
- du sucre ;
- des sirops de céréales ;
- des épaississants controversés comme la gomme de xanthane (chez certaines personnes, à fortes doses, peut provoquer : ballonnements, gaz, diarrhée) ;
- etc.
Le saviez- vous ?
Il existe une controverse sur l’utilisation des épaississants et émulsifiants dans les produits « sans gluten » industriels.
Certains de ces produits contiennent des épaississants ou émulsifiants (comme la gomme xanthane, les carraghénanes ou la carboxyméthylcellulose) qui font l’objet de recherches 9 10. Des études expérimentales suggèrent qu’ils pourraient modifier le microbiote intestinal et la barrière intestinale, mais les preuves chez l’Homme restent encore insuffisantes pour conclure à un effet délétère dans les conditions habituelles de consommation.
Les pains vendus à la coupe n’ont pas toujours une très bonne composition. La farine de riz et la farine de maïs sont les plus couramment utilisées alors qu’elles ont un indice glycémique très élevé.
Heureusement, vous pouvez demander la composition exacte des pains vendus dans votre magasin. Je vous conseille de sélectionner les pains sans fécule, sans maïs, sans riz et de vous concentrer sur les pains à l’avoine, au sarrasin ou au sorgho.
✅ À retenir
✔ Lire systématiquement la liste des ingrédients ;
✔ Éviter les pains dont le premier ingrédient est une fécule ;
✔ Éviter les pains contenant : de la gomme xanthane, des carraghénanes ou de la carboxyméthylcellulose ;
✔ Privilégier les pains à base d’avoine, de sarrasin ou de sorgho.
Erreur n°4 : utiliser le maïs comme alternative « sans gluten »
Les farines et les fécules de maïs sont très présentes dans les produits « sans gluten » car elles sont bon marché, mais cela est problématique.
Il est beaucoup utilisé dans l’alimentation animale et a donc été sélectionné au fil des années pour être de plus en plus riche en amidon. Cela permet de faire grossir plus vite les animaux. Cette sélection explique son intérêt économique mais aussi sa forte charge glucidique.
De plus, ses graisses contiennent principalement des oméga-6, précurseurs des messagers de l’inflammation.
✅ À retenir
✔ Le maïs n’est pas une bonne alternative au gluten.
✔ L’indice glycémique du maïs est très élevé.
✔ Le maïs contient des oméga-6, précurseurs des messagers de l’inflammation.
Erreur n°5 : utiliser les fécules pour améliorer la consistance de vos préparations
Elles ont beaucoup d’atouts d’un point de vue pratique en cuisine, mais sont une catastrophe au niveau nutritionnel.
Elles ont l’avantage d’améliorer la texture des pâtes (pain, tarte, gâteau, etc.) car elles donnent de la légèreté et du liant aux préparations. Elles sont souvent utilisées pour épaissir (ex : béchamel) car elles se mélangent plus facilement aux liquides que les farines.
En revanche, les fécules sont des produits très raffinés, presque exclusivement constitués d’amidon, ce qui fait exploser leur indice glycémique.
Erreur n°6 : consommer des pâtes de légumineuses ou des farines de légumineuses.
Les produits transformés à base de légumineuses (ex : pâtes de lentilles corail, farine de pois chiche, cracottes de lentilles, etc.) sont très difficiles à digérer à cause d’un anti-nutriment : l’acide phytique. Le traditionnel « trempage » (7 à 12 h) ou la pré-germination des légumineuses permet de diminuer de façon significative la quantité d’acide phytique. Cela améliore la digestibilité des légumineuses. Malheureusement, les produits transformés à base de légumineuses n’utilisent généralement pas cette étape de pré-germination.
Les légumineuses préparées de façon traditionnelle (trempage, cuisson prolongée, parfois fermentation) sont souvent bien mieux tolérées que les produits industriels élaborés à partir de leurs farines.
Ces produits sont particulièrement appréciés pour leur teneur en protéines et leur faible indice glycémique. Ils sont à l’origine de nombreuses « déconvenues digestives », dans l’alimentation « sans gluten ».
Pourquoi l’acide phytique est-il problématique ?
L’acide phytique chélate les minéraux (fer, zinc, magnésium, etc.). Cela signifie qu’il se lie à eux et qu’au lieu de passer dans votre sang, ces minéraux sont éliminés dans les selles. Cela peut favoriser, sur le long terme, certaines carences nutritionnelles.
De plus, il gêne la digestion des protéines. Au lieu d’être absorbées sous forme d’acides aminés ou de courtes chaînes de peptides, les protéines vont être fermentées dans le côlon puis entraîner des phénomènes de putréfactions. Cela favorise la formation de gaz odorants, qui peuvent irriter l’intestin et provoquer des douleurs du côté gauche de l’abdomen.
7 alternatives au gluten
Heureusement, il existe plus de céréales (ou de plantes apparentées aux céréales) digestes que de céréales problématiques (blé, seigle et orge). Je vais vous en présenter six, ainsi qu’un bonus 😉
Les farines issues de ces céréales n’auront pas les mêmes propriétés que la farine de blé, plus couramment utilisée en cuisine. De manière générale, pour la réalisation de préparations nécessitant de l’élasticité et/ou la capacité à lever (pain, gâteaux, pâtes à tarte), il est conseillé :
- de mélanger trois céréales différentes ;
- de faire des pâtes plus liquides qu’à votre habitude ;
- d’ajouter d’autres éléments pour faire du liant : œufs, compote, agar-agar.
Le sorgho
Le sorgho est une céréale originaire d’Afrique, qui est de plus en plus cultivée en France, car elle est proche du maïs, mais beaucoup moins gourmande en eau. La farine de sorgho se trouve facilement en magasin bio. À Besançon, nous avons la chance d’avoir un paysan-boulanger qui la cultive non loin de chez nous : La Modestine.
La farine de sorgho peut s’utiliser pour faire des gâteaux, des cakes, des pâtes à tarte, de la béchamel, etc. Elle a une teinte rosée et une très légère amertume qui apporte un peu de caractère aux préparations sans dominer.
C’est l’une de mes farines préférées.
Le sarrasin
Le sarrasin n’est pas une céréale, mais une espèce de plante à fleurs. Sa farine est bien connue pour la réalisation des fameuses « galettes bretonnes ». Il a un goût assez fort et typé qui fonctionne très bien dans les gâteaux au chocolat.
Pour les autres préparations, je conseille de la mélanger au sorgho et à l’avoine par exemple. Il existe des pains 100 % sarrasin qui rappellent un peu les pains allemands. La semoule de sarrasin est délicieuse et se cuisine comme de la semoule de blé. Le sarrasin peut également se consommer en grains. Personnellement, je le cuisine comme un pilaf.
L’avoine
L’avoine est une céréale au goût et à la couleur très neutres. Elle s’utilise sous forme de flocons ou de farine. Vous pouvez faire votre farine d’avoine en mixant tout simplement des flocons ou l’acheter en magasin bio. La farine d’avoine peut être utilisée dans de nombreuses préparations salées ou sucrées : biscuits, gâteaux, pâtes à tarte, béchamel, etc.
Si vous êtes atteint d’allergie au blé ou d’une maladie cœliaque, veillez à choisir une avoine certifiée « sans gluten » afin d’éviter toute contamination par le blé.
Le quinoa
Le quinoa n’est pas une céréale au sens botanique, mais une plante de la même famille que l’épinard et la betterave. Il s’utilise en grains et peut facilement remplacer la semoule de blé.
Le quinoa contient des saponines qui lui donnent une légère amertume et peuvent diminuer sa digestibilité. Le rinçage permet d’en éliminer une grande partie.
Le riz
Le riz est sans doute l’alternative la plus connue au gluten. Cependant, nous le verrons plus bas, la plupart des produits transformés à base de riz sont à éviter soigneusement, car leur indice glycémique est très élevé.
Les deux versions du riz que je vous conseille sont :
- le riz en grains qu’il faut soigneusement rincer avant cuisson, car le riz est l’une des céréales qui accumule le plus facilement l’arsenic naturellement présent dans les sols et l’eau.
- les pâtes de riz brun ou de riz complet (occasionnellement), qui sont très proches, en termes de goût, d’apparence et de texture, des pâtes de blé classiques.
Les légumes 😉
Oui, ce paragraphe est un peu provocateur, mais il est aussi très sérieux. La meilleure alternative au gluten est sans doute de manger davantage de légumes plutôt que de chercher à remplacer systématiquement les céréales. Ils sont plus riches en nutriments, présentent un indice glycémique plus faible et offrent une diversité de saveurs bien plus importante. Remplacer les tagliatelles ou les feuilles de lasagnes par des légumes finement découpés constitue une alternative délicieuse, mais aussi beaucoup plus intéressante sur le plan nutritionnel.
Une alimentation sans gluten n’est pas une fin en soi, mais un outil parmi d’autres pour accompagner certains troubles digestifs
En revanche, lorsqu’elle est mal conduite, elle peut parfois faire plus de mal que de bien. Une alimentation « sans gluten » demande donc de développer ses connaissances et son esprit critique afin d’éviter les erreurs les plus fréquentes.
Enfin, cette alimentation doit être accompagnée :
- de compléments visant à favoriser la réparation de la muqueuse intestinale et à prendre en charge l’hyper-perméabilité intestinale ;
- de probiotiques, selon les situations, afin de soutenir le microbiote ;
- d’une réflexion sur les causes possibles des troubles digestifs (SIBO, IMO, candidose, parasitose, intolérance à l’histamine, maladie de Crohn, rectocolite hémorragique, etc.) et de leur prise en charge.
Maud Guillemet,
naturopathe spécialisée dans les troubles digestifs,
ancienne infirmière en milieu hospitalier.
Pour toutes ces raisons, il est fortement recommandé de vous faire accompagner par un.e thérapeute spécialisé.e dans l’accompagnement des troubles digestifs avant de mettre en place une alimentation « sans gluten ».
Je prends RDV avec Maud Guillemet au cabinet à Besançon ou en visio
- https://new.societechimiquedefrance.fr/wp-content/uploads/2021/10/466-Etymo.pdf ↩︎
- https://www.meuneriefrancaise.com/la-farine/les-secrets-nutritionnels-de-la-farine/connaissez-vous-vraiment-le-gluten/#:~:text=Quelle%20est%20l’origine%20du,colle%20dans%20les%20si%C3%A8cles%20pass%C3%A9s. ↩︎
- L’inflammation est une réaction du système immunitaire à une agression. Ses symptômes sont : rougeur, chaleur, œdème, douleur, perte de fonction. Les symptômes de l’inflammation aiguë sont évidents et peuvent être facilement confirmés par la biologie sanguine (C Réactive Protéine = CRP /Vitesse de Sédimentation = VS).
L’Inflammation de bas grade est une inflammation chronique qui évolue à bas bruit. Ses symptômes sont donc moins évidents. Son marqueur biologique sanguin est la CRP ultra sensible. ↩︎ - L’hyper-perméabilité intestinale est une altération de la muqueuse de l’intestin grêle. Cette muqueuse est une membrane « intelligente » qui doit réussir la prouesse de laisser passer les nutriments sans laisser entrer d’aliments insuffisamment digérés ni de micro-organismes. Dans l’hyper-perméabilité intestinale, cette muqueuse n’est plus aussi sélective qu’elle devrait l’être. Des aliments insuffisamment digérés et des toxines microbiennes peuvent la traverser et pénétrer le milieu interne (sang et organes). ↩︎
- Vassault, A. (2003). Ammonium. EMC – Biologie médicale. EM Consulte. ↩︎
- « L’état de choc anaphylactique implique une insuffisance circulatoire aiguë, secondaire à une réaction allergique systémique, immunologique ou non, et mettant en jeu le pronostic vital. » https://www.revmed.ch/revue-medicale-suisse/2014/revue-medicale-suisse-438/anaphylaxie-et-etat-de-choc-anaphylactique ↩︎
- Métabolisme : « Ensemble des processus complexes et incessants de transformation de matière et d’énergie par la cellule ou l’organisme, au cours des phénomènes d’édification et de dégradation organiques (anabolisme et catabolisme). » https://www.larousse.fr/ ↩︎
- « L’amidon (du latin amylum qui signifie non moulu) est un sucre complexe qui sert de réserve glucidique chez les végétaux. C’est l’équivalent du glycogène chez les animaux. » https://www.futura-sciences.com/ ↩︎
- Ostrowski MP, La Rosa SL, Kunath BJ, Robertson A, Pereira G, Hagen LH, et al. Mechanistic insights into consumption of the food additive xanthan gum by the human gut microbiota. Nature Microbiology. 2022;7(4):556-569. doi: 10.1038/s41564-022-01093-0 ↩︎
- Tahiri, M., Johnsrud, C., & Steffensen, I. L. (2023). Evidence and hypotheses on adverse effects of the food additives carrageenan (E 407)/processed Eucheuma seaweed (E 407a) and carboxymethylcellulose (E 466) on the intestines: a scoping review. Critical Reviews in Toxicology, 53(9), 521-571. ↩︎
